Una carta con alérgenos es la carta de un restaurante que indica, plato a plato, cuáles de los 14 alérgenos del reglamento europeo contiene. En la Unión Europea el restaurante está obligado a dar esa información al cliente; lo difícil no es hacerla una vez, sino que siga siendo cierta cada vez que cambia un plato.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
El Reglamento (UE) 1169/2011 fija la lista. Son estos:
- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Qué exige la ley, en corto
- La información tiene que estar disponible para el cliente antes de pedir, también en lo que no va envasado: los platos del restaurante.
- En España se puede dar de palabra, siempre que también esté por escrito y el cliente pueda consultarla.
- Tiene que ser cierta. Una carta con alérgenos desactualizada es peor que ninguna: el cliente confía en ella.
Esto es un resumen para orientarte, no asesoramiento legal. Lo que aplica exactamente a tu local lo confirma tu asesor o tu gestoría.
Dónde falla casi siempre
- El fuera de carta. Se anuncia de palabra y nadie apunta sus alérgenos.
- El cambio de proveedor. Otra salsa, otro pan, y los alérgenos ya no son los mismos.
- La carta en otros idiomas. Se traduce una vez y se queda vieja en la siguiente modificación.
- La web. La carta del local cambia y la de la web sigue como estaba.
Cómo tenerla al día
- Una sola carta de origen. La del local, la de la web y la de otros idiomas deben salir de la misma, no copiarse a mano.
- Alérgenos por plato, no por sección. «Postres: pueden contener frutos secos» no informa de nada.
- El fuera de carta, con sus alérgenos, igual que el resto.
- Traducción que se rehace sola cuando cambias un plato.
- Una persona que revisa. Siempre.
Qué puede hacer la IA y qué no
La IA puede pasar a limpio una carta desde una foto, ordenar secciones y precios y proponer qué alérgenos tiene cada plato a partir de su nombre e ingredientes. Lo que no puede es saber qué lleva de verdad tu salsa o qué harina usa tu proveedor. Por eso los alérgenos que propone una IA deben quedar marcados como pendientes hasta que alguien de cocina los confirme.
Cuándo no te basta con una carta
- Un cliente con alergia grave. La carta informa; la conversación con sala y cocina decide. Ningún sistema sustituye eso.
- Trazas y contaminación cruzada. Dependen de cómo trabaja tu cocina, y eso hay que explicarlo de palabra.
Preguntas frecuentes
¿Puedo poner solo «consulte alérgenos al personal»?
En España se puede informar de palabra si la información también está por escrito y a disposición del cliente. Confírmalo con tu asesor para tu caso.
¿Tengo que indicar alérgenos en la carta de la web?
Si el cliente puede pedir desde la web, por ejemplo para llevar, debería ver los alérgenos antes de pedir. Aunque no pida, es lo que se espera.
¿Cada cuánto hay que revisarla?
Cada vez que cambia un plato, una receta o un proveedor.
¿Sirve una foto de la carta con iconos?
Para el local, puede. Para la web, una foto no se lee bien en el móvil ni la entienden los buscadores ni los asistentes de IA.
Cómo lo hacemos nosotros
En Sala subes la carta con una foto y Sala la pasa a limpio con precios, secciones y los 14 alérgenos del reglamento europeo. Tú la revisas y confirmas los alérgenos: los que detecta la IA quedan por revisar hasta que lo haces. La misma carta sale en el panel, en tu web y en el chat, traducida a inglés, francés, alemán e italiano, y se rehace sola cuando cambias un plato. Con el WhatsApp de Sala, «se ha acabado el rodaballo» lo marca agotado en todas partes después de tu SÍ.
Desde 49 € al mes sin IVA, con 14 días gratis. Cómo hacer que los asistentes de IA lean tu carta, en que ChatGPT recomiende tu restaurante.
